Στα έργα του 1850 ανήκουν οι «Εργάτες που σπάζουν πέτρες», το οποίο καταστράφηκε στον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, μαζί με την πινακοθήκη της Δρέσδης στην οποία ανήκε, και η «Κηδεία στην Ορνάν». Τα έργα αυτά προκάλεσαν την αντίδραση του κοινού και ζωηρές συζητήσεις μεταξύ κριτικών και καλλιτεχνών. Στους «Εργάτες που σπάζουν πέτρες» είναι φανερό το συναίσθημα της κοινωνικής επαναστάσεως και η πρόθεση του Κουρμπέ να εξάρει τους ταπεινούς της κοινωνίας, αποδεικνύοντας τα αντιαριστοκρατικά του συναισθήματα.

Στην «Κηδεία», πίνακα τεραστίων διαστάσεων, τον οποίο ο Κουρμπέ αναγκάστηκε να ζωγραφίσει υπό δυσμενείς συνθήκες, χωρίς να έχει τον απαραίτητο χώρο για να απομακρυνθεί και να δει τη συνολική εντύπωση του έργου από κάποια απόσταση, δημιούργησε μια μεγάλη σύνθεση με προσωπογραφίες εκ του φυσικού κατά τον ολλανδικό τρόπο. Το 1853, οι «Λουόμενες», θεωρήθηκαν έργο απρεπές και προκάλεσαν την περιφρόνηση του αυτοκράτορα. Για την παγκόσμια έκθεση του Παρισιού του 1855, ο Κουρμπέ παρουσίασε την «Κηδεία στην Ορνάν», τις «Λουόμενες» και το περίφημο «Εργαστήριο του ζωγράφου». Επειδή τα έργα αυτά δεν έγιναν δεκτά από την κριτική επιτροπή, ο Κουρμπέ με την βοήθεια του φίλου του Μπρυγιά κατασκεύασε ένα δικό του περίπτερο, το "Περίπτερο του ρεαλισμού", στο οποίο στέγασε μια μεγάλη ατομική έκθεση και δημοσίευσε ένα κατάλογο όπου διατύπωσε την πρόθεσή του να κάνει ζωντανή τέχνη.

Το «Εργαστήριο του ζωγράφου», αποτελεί το πιστεύω της ζωής και του κόσμου του καλλιτέχνη. Ο Ντελακρουά το αναγνώρισε αμέσως ως αριστούργημα και τίμησε την σύνθεσή του και την αίσθηση της ατμόσφαιρας. Αλλά ακριβώς ύστερα από αυτή τη ρεαλιστική περίοδο, ο Κουρμπέ άρχισε να ενδίδει στις προτιμήσεις του κοινού και εγκατέλειψε τον ρεαλισμό, ζωγραφίζοντας θέματα εμπνευσμένα από τη φύση, πολυάριθμες κυνηγετικές σκηνές, τοπία, θαλασσογραφίες και μια σειρά γυναικείων γυμνών από τα οποία το πιο γνωστό είναι η «Γυναίκα με τον παπαγάλο», του 1861. Τον Ιούνιο του 1870, του προσφέρθηκε ο σταυρός του τάγματος της Λεγεώνας της Τιμής. Ο Κουρμπέ φανατικός δημοκράτης, αποποιήθηκε τη μεγαλύτερη αυτή τιμητική διάκριση της αυτοκρατορίας, όπως είχε κάνει και ο Ντωμιέ.

Μετά το 1870 αναμίχθηκε στα πολιτικά γεγονότα και φυλακίστηκε για έξι μήνες. Το 1873 αναγκάστηκε να καταφύγει στην Ελβετία όπου έμεινε ως το τέλος της ζωής του. Στην περίοδο αυτή ανήκουν πολλές νεκρές φύσεις με καρπούς και άνθη, προσωπογραφίες και τοπία, θαλασσογραφίες και απόψεις του πύργου Σιγιόν στη λίμνη Λεμάν. Ο Κουρμπέ πέθανε εξόριστος στην Ελβετία, έπειτα από διώξεις και φυλακίσεις για τις πολιτικές πεποιθήσεις του.

Στον πίνακα «Η συνάντηση» ή «Καλημέρα, κύριε Κουρμπέ» (1854), παριστάνει τον εαυτό του να περπατά στην εξοχή, με τα σύνεργα του ζωγράφου στην πλάτη, την ώρα που τον χαιρετά ο φίλος και πελάτης του. Εδώ δεν υπάρχουν ούτε χαριτωμένες πόζες, ούτε γραμμές αρμονικές, ούτε εντυπωσιακά χρώματα. Η ιδέα ενός ζωγράφου που παριστάνει τον εαυτό του με πουκάμισο, σαν αλήτη, θα πρέπει να φάνηκε, προσβολή για τους αξιοπρεπείς ζωγράφους και τους θαυμαστές τους. Ο Κουρμπέ ήθελε να είναι τα έργα του μια διαμαρτυρία εναντίον των καθιερωμένων συμβάσεων της εποχής του, να σοκάρει την αστική τάξη, να την αφυπνίσει από την αυταρέσκειά της και να διαλαλήσει την αξία της ασυμβίβαστης καλλιτεχνικής ειλικρίνειας, ως αντίθεση στον επιδέξιο χειρισμό των παραδοσιακών κοινοτοπιών. Η ηθελημένη αποκήρυξη από τον Κουρμπέ των εύκολων εφέ και η επιμονή του να αποδίδει πάντα τον κόσμο όπως τον έβλεπε, ενθάρρυναν πολλούς άλλους να απορρίψουν τις συμβάσεις και να ακολουθήσουν αποκλειστικά τη δική τους καλλιτεχνική συνείδηση.

Όταν οι πίνακες «Το ατελιέ του ζωγράφου» (1855), και η «Ταφή στην Ορνάν» (1850), απορρίφθηκαν από τη Διεθνή Έκθεση το 1855, ο Κουρμπέ δημιούργησε το δικό του Περίπτερο του Ρεαλισμού και οργάνωσε μια έκθεση με 40 πίνακές του. Η λεπτομέρεια που απεικονίζεται εδώ, είναι το κεντρικό τμήμα μιας μεγάλης συνθέσεως στην οποία ο Κουρμπέ έχει ζωγραφίσει καλλιτέχνες και συγγραφείς που συμμετέχουν στην κοινή μάχη για την υπεράσπιση του ρεαλισμού. Στη σύνθεση υπάρχουν επίσης, ένας εργάτης και μια Ιρλανδή. Έχουμε μια σύνθεση, από πνευματικές και τεχνικές εμπειρίες της ώριμης ηλικίας του καλλιτέχνη, στην οποία βρίσκουμε ακόμα ίχνη από τη ρομαντική και φιλολογική νεότητά του. Η γνωριμία του με το έργο του Βελάσκεθ, του Ριμπέρα, των Ολλανδών του 17ου αιώνα και του Καραβάτσιο είναι φανερή στο «Ατελιέ». Αλλά οι ποικίλες αυτές επιδράσεις συγχωνεύονται σε ένα στυλ, που διαχωρίζει τον Κουρμπέ από το παρελθόν και τους συγχρόνους του. Η δύναμη και η ζωντάνια της εικόνας κρύβουν μια αργή επεξεργασία επιλογής και κατανοήσεως. Η διαδικασία αυτή έχει γίνει με νοημοσύνη και διαίσθηση. Καλλιέργεια και αίσθηση της πραγματικότητας, πάθος για μια γενναία, φλογερή συμμετοχή στη ζωή, ενώνονται και αλληλοσυμπληρώνονται.

Ο Κουρμπέ, αρνείται να υποταχθεί σε κανόνες. Στη φιγούρα του παιδιού και στο γυμνό που ενσαρκώνει την ιδανική γυναίκα του Κουρμπέ, στο κέντρο της συνθέσεως φιγουράρει ο καλλιτέχνης, απομονωμένος στον κόσμο του ονείρου του, έναν κόσμο που βρίσκεται ωστόσο πολύ κοντά στις αιώνιες αξίες της ζωής.

Ο Κουρμπέ ήταν ο πρωταγωνιστής του ρεαλισμού. Με την παθιασμένη αγάπη του για τον φυσικό κόσμο, δεν ανεχόταν τις φαντασίες των ρομαντικών ή τις συμβατικότητες των κλασικιστών. Στη ζωγραφική του κυριαρχούν οι αδάμαστες φυσικές μορφές, ζώα, δάση, ρεματιές, βράχοι, θαμνοτόπια και θάλασσα. Με απαράμιλλη αμεσότητα και δύναμη, ζωγράφιζε τον όγκο και την υφή της ύλης. Ο Κουρμπέ αγαπούσε το κυνήγι και συχνά ακολουθούσε τα κυνηγόσκυλα στα βουνά της πατρίδας του. Στον πίνακά του «Το θήραμα» (1857), έχει ζωγραφίσει τον εαυτό του με το νεκρό ελάφι ακουμπισμένο σε ένα δέντρο του δάσους. Περιμένοντας τον ερχομό των κυνηγών, κοιτάζει τα κυνηγόσκυλα που γκρινιάζουν, ακούγοντας συνάμα τη μακρόσυρτη νότα του κυνηγετικού κέρατος.

Όπως έγραψε ο Κάρλο Ραγκιάντι, «ο ζωγράφος διάλεξε και συνέλαβε τις πιο στοιχειώδεις και πιο γόνιμες μορφές και όψεις του κόσμου, τη στιγμή που αποδεσμεύονται οι πρωταρχικές, απλές και άπειρες δυνάμεις του. Με έναν έκτακτο τρόπο, ο Κουρμπέ κατορθώνει να μεταμορφώσει τη ζωγραφική τεχνική του και να δώσει την εντύπωση της απόλυτης δυνάμεως χάρη στην απόλυτη απλότητα, χωρίς να μπορεί κανείς, να συνδέσει αυτό που πραγματοποιεί ο καλλιτέχνης με ότι είχε πραγματοποιηθεί πριν από αυτόν».

Στο έργο του «Η σπηλιά της Λου», (1865), βλέπουμε με τη δεξιοτεχνία ο καλλιτέχνης έχει προσδιορίσει το βάθος της σπηλιάς που χάνεται σε μια αβυθομέτρητη σκοτεινιά, καθώς σβήνουν οι τελευταίες ανταύγειες του φωτός πάνω στον καθρέπτη των νερών. Από τον πίνακα αυτόν, αναδίνεται μια μαγική και αβυσσαλέα ειρήνη, που καμιά φιλολογική ερμηνεία δεν μπορεί να την ταράξει. Κάθε αναφορά, κάθε ανάμνηση, χάνονται μπροστά στην ανθρώπινη πληρότητα της τέχνης του Κουρμπέ. Είναι μια ζωγραφική που ξεχειλίζει από ζωτικό χυμό, θρεμμένη με πυκνό υλικό, πλούσια σε αντιθέσεις και σε φώτα, αλλά χωρίς κανένα στοιχείο παραπλανήσεως. Σε μια ατμόσφαιρα πρωτογονισμού, που μόλις ανακαλύπτεται, ο καλλιτέχνης κατορθώνει να δώσει μια όψη φυσικότητας σε αυτή τη σκηνή με την αληθινά αυστηρή δομή της.

Ο Κουρμπέ, ήταν καλλιτέχνης επαναστατικός και αντιλαμβανόταν την τέχνη ως μέσο μεταμορφώσεως του κόσμου. Με βιαιότητα που προκάλεσε σκάνδαλο εγκατέλειψε τις παραδοσιακές καλλιτεχνικές αξίες και υιοθέτησε έναν ανθρωπισμό πλούσιο σε περιεχόμενο, γεμάτο κοινωνική κριτική, αγάπη της ελευθερίας, αναθεώρηση της ηθικής και αντίδραση κατά των ανωτέρων ιδανικών του παρελθόντος και της υποκριτικής υποστηρίξεώς τους.

Καλλιτέχνης με ισχυρή και ιδιότυπη προσωπικότητα, κατηγορήθηκε από πολλούς κριτικούς της εποχής του για βιαιότητα, βαναυσότητα και έλλειψη της απαραίτητης για την τέχνη αποστάσεως από την πραγματικότητα. Τη δραστηριότητά του αυτή πλήρωσε αργότερα με φυλάκιση, κατάσχεση της περιουσίας του και εξορία. Στην Ελβετία συνέχισε την δημιουργία έργων με μεγάλη νατουραλιστική ποίηση. Στο έργο του «Η θύελλα» (1870), η παλέτα του, απογυμνωμένη από τους παραδοσιακούς εξωραϊσμούς, είναι όπως πάντοτε λίγο σκοτεινή και το πλάσιμό του δυνατό και επιβλητικό.